2010年01月のアーカイブ

イタリア、トスカーナの二つ星レストランの料理を作っておられたシェフのお料理を
ケータリングで楽しんできました！

オードブルからデザートまでのフルコースを、ワインとともに…。
詳細は明日にアップいたしまーす！

これは、Abbaye de Tamie（タミエ）という修道院製の
チーズです。

今も、サヴォワ地方にある修道院の中で手作りされている、セミハードタイプで、MOFであるクリスティアン・ジャニエ氏の熟成によるものです。

同じ地域で有名なReblochon de Savoieと良く似た製法ですが、タミエの方が直径、高さともに大きく作られていて、濃厚なミルクの味わいが堪能できます。


そのチーズを使って、Savoieの郷土料理、
タルティフレットを作りました。

バターでじゃが芋と玉ねぎとベーコンを炒め、生クリームを少しかけて焼いただけ。

先日の記事でもご紹介しましたが、ヨーロッパでは各地でじゃが芋とチーズを使った郷土料理があります。
その土地のチーズを使えば、日本の我が家でも本格的な郷土料理が楽しめるって、素敵なことだと思います。



合わせるワインは、地元のVin de Savoieの白を。

昨年初秋のオートサヴォワ、サヴォワの旅を思い出します！


フランスの山のチーズ料理には、やはり同郷のワインが欲しいところですが、日本ではなかなかサヴォワやジュラのワインを売っているところが少ないようです。

レストランでも、リストに載せているところは少ないと思うのですが、先日、チーズフォンデュを食べに行ったお店では、
ルーセット・ド・サヴォワを戴けました。
（Meets2月号にも掲載の、Poitiers de La Vigneさんです。
チーズ料理を召し上がりたい！という方にお勧めです。）

フロマジュリー・ミュウさんで、「丘の上ハイジ」さん手作りのチーズケーキを買って帰りました。
今回の訪問時には、なんと贅沢にもフランスの白カビチーズBrie de Meaux（ブリ・ド・モー）と
イタリアのMascarpone（マスカルポーネ）の2種類をたっぷり使ったケーキがありました。
１切れ200円でした。

持ち帰る途中で私がちょっと押してしまって、形が崩れてしまっていますが、もともとは表面も断面もとてもきれいでしたよ。

ブリ・ド・モーは、外皮部分も細かく刻んで生地に混ぜ込んでおられるそうです。無殺菌乳製のブリ・ド・モーは、私たちになじみのある国産カマンベールよりも、香りや味わいがとても濃厚です。その特徴がはっきりと感じられるチーズケーキでした。
モーを使ったケーキといえば、デリチュースが有名ですね。以前に2度食べたことがありますが、デリチュースのチーズケーキは、特有の風味が控えめで食べやすい味に仕上げれられています。（どちらがお好きかは、お好みですね～）

昨日ご紹介したキッシュや、チーズケーキは、そのときのお勧めで使うチーズの種類は変わるようです。
またどちらも、売切御免だと思います。いつもあるとは限りませんのでご注意を…。

ブログではなんだかチーズ以外の商品ばかりご紹介してしまっていますが、チーズもちゃんと買ってますよ～。
大好きなハード系チーズが充実していて、とってもおいしいのであれこれ試食をさせて頂いて、気に入ったものを購入しています。

フロマジュリー・ミュウ公式サイト

フロマジュリー・ミュウさんで、キッシュを食べてきました！
ブロッコリーとベーコンなどの具とたっぷりのチーズ。ブルーチーズなどが色々ミックスされているとのこと。
１切れ300円です！

12月に訪問したときの記事はこちら

今年に入って、ホームページがアップされていました。

先週末の朝食に作ったものです。

朝は、時間に余裕があってもなくても、簡単な手順ですぐに出来上がるものが便利ですね。

バゲットに縦方向に切り込みを入れ、スライスしたハムとエメンタールチーズをはさんで、オーブントースターで焼きました。

高さのあるパンを入れると、上が焦げやすいので、様子をみてアルミホイルを乗せます。
ハムの脂分が溶けだし、香ばしい香りがパンに移り、エメンタールチーズがソースのようにパンとハムにからみます。

エメンタール（トムとジェリーのアニメに出てくる穴あきチーズ）は、生のまま食べると淡白すぎて、日本ではイマイチ不人気なんですが、溶かすとコクが増しますし、淡白さゆえに他のチーズと混ぜたり、ハムなどの他の食材との組み合わせが自由にできる便利なチーズだと思います。
第一印象では、「味が薄い」と思われる方が多いのですが、食べるほどに、独特の酸味、奥深い甘味などの複雑な味の要素がやみつきになります。
ハード系チーズの中では圧倒的に、低塩分、低脂肪、ローカロリーで、なおかつ整腸作用のあることが知られているエメンタール。
毎朝食べるチーズをひとつだけ選ぶなら、私はエメンタールです！

この画像は、先週のソムリエ協会関西支部の例会です。
タイトルは、「最近のチーズ事情と色々なお酒によるマリアージュ」
チーズの製法や分類の解説、MOF熟成士チーズの話題、国産チーズの目覚ましい品質向上が注目されていること…など、興味深いレクチャーのあと、チーズ6種類と、4種類のお酒（ビール、赤ワイン、日本酒、スコッチウィスキー）のマリアージュを、お二人の講師の解説を聴きながらテイスティング。
さらに、スパイスや味噌、ノンアルコールリキュールとの組み合わせることで、いっそう飲み物との相性が良くなることが実感できました。
普段の例会よりもたくさんの方が集まっておられたように思います。ワインの業界の方が、今まで以上にチーズに関心を持ってくださるきっかけになるといいな。

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本日、おかげさまでこのブログは、5周年を迎えることができました！

スタート当初からの過去ログは、残念ながらサーバーから削除されていますので、ご覧いただくことができませんが、その思い出いっぱいの記事のテキストデータは、個人的に大事に保存しています。

身の周りが忙しくなり、以前のようにブログのお友達のところにコメントを残すことができなくなっていてすみません。でも実は、いわゆる「読み逃げ」状態で、楽しませて頂いています。

このブログでの交流がきっかけで、世界が広がりましたし、パワーをたくさん頂きました。

これからもどうぞよろしくお願い致します。
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しんなりと炒めた玉ねぎと、拍子木に切ったじゃが芋に、生クリームで伸ばしたチーズのソースをかけてオーブン焼きにしたものです。

簡単にできて、とっても好評な組み合わせ♪

じゃが芋は、いつもストックを欠かさないようにしています。（お米は切らしてしまうことがあるというのに…）

冷蔵庫に残っていた、あり合わせのチーズを適当に混ぜて作るので、使うチーズは一定ではありません。
香りの強さ、塩分の強さはチーズによってさまざまですが、不思議とどんなチーズでもちゃんとおいしくまとまります。
使うチーズは、セミハード、ハード系チーズならどれでもOK。熟成が進みすぎて、ちょっと食べにくくなったような白カビチーズも、外皮を取り除いて使います。
ウォッシュタイプのチーズもじゃが芋との相性は抜群！
チーズは一般的に、加熱すると旨み、塩味が濃く感じられますので、じゃが芋や生クリーム（または牛乳）とのバランスに注意してくださいね～。

昨日、ヨーロッパアルプスをテーマにしたBSの番組で、ラクレットやサヴォワのルブロッションというチーズをラクレットのように溶かして食べる「ルブロッショナード」という料理が紹介されていました。
ラクレットは、溶かしたラクレットチーズを、じゃが芋にかけ、塩漬けの肉類やピクルスと一緒に食べる郷土料理です。

現代のように交通網が発達する以前には、山のチーズは厳しい冬を越すために欠かせない栄養源でした。
チーズは、すべての必須アミノ酸がバランス良く含まれた、消化吸収の良い栄養食ですが、ビタミンCと食物繊維が含まれていません。
一方じゃが芋は、加熱調理してもビタミンCの残存率が高く、食物繊維も豊富な素材。
チーズとじゃが芋との組み合わせは、味がおいしいだけでなく、栄養面でも優れた、とても理にかなった組み合わせなのです！

まいど！こぐま飯店です。

「中華そば」と呼びたくなるような
シンプルなラーメンを作りました。
（麺は市販品です）

チャーシューの代わりにお歳暮のロースハムですが、赤身と脂身の配分がほどよくて、ラーメンによく合いました。

他の具はもやしとネギ。


やっぱりめん類が好きです…。

ライオンMOMOちゃんからもらったお土産です。

いつも頂くペーパータオルですが、今回は深い色合いのワインの絵柄のもの。
ホントに大助かりです！

そして、岩塩が使われた塩キャラメルのチョコレートと、スイスのラクレットチーズも。

ラクレットは、ラクレット専用のフライパンのサイズにスライスされています。

日本でもお家でラクレットを食べる家庭が増えています。
フライパンで溶けたチーズを、茹でたジャガイモにかけるだけ！の簡単料理。とっても手軽にスイスの味を楽しむことができます。
100～200gの塊のチーズから適当な厚みにスライスするのはなかなか大変ですから、こんな風にあらかじめスライスされたパックがあれば、もっと売れるんじゃないのかなぁと思うんですが～。

ここのところ、1月とは思えない温かさですが、夜はやっぱり冷えますね。
寒い夜には、あったかチーズ料理！
ハイジ気分で楽しみたいと思います。

ブログの交流がきっかけで、今はリアルで仲良くしてもらっているnaoさんのおうちにお邪魔してきました。

このコは、ぬいぐるみではありません！
naoさんちの愛犬ベック。

薄茶の巻き毛がとっても可愛いトイプードル（7歳）です。
見た目が可愛いだけじゃなくって、とっても人懐っこくてお利口さん。

ずっと前からnaoさんのブログで、写真では拝見していましたが、実際にベックに会ったのはこの日が初めて。すっごく楽しみにしていたんです。

ピンポーンとインターフォンを鳴らすと、
「いらっしゃい！」とばかりに鳴き声が聞こえ、玄関まで歓迎のお迎え。
リビングのソファに座って！と促して、私が座るや否や膝の上に乗ってくれました。
なんて可愛い…。

ダイニングのテーブルでnaoさんから、中国茶と手作りのマンゴープリンをごちそうになっている間は、ダイニングの椅子でお昼寝していました。


ご家族で中国に旅行されたときに買って帰られた茶器で、中国茶を戴きました。
茶器は、耐熱ガラスの製の蓋碗です。（フタを開けて撮影させてもらいました。）
菊の花、ミカンの皮、クコの実、ナツメなど色々な漢方素材からのエキスが溶けだしています。底の方の氷砂糖がジワジワと溶けて味の変化が楽しめるともに、何度も熱湯を加えておいしく飲めるお茶でした。

奥のポットはジャスミンティです。
どちらもおいしくて、何度お代わりを淹れてもらったやら…。

写真のマンゴープリンの他にも、生駒製菓のラムネなど、お茶菓子をいただきながら、色んなお話に花が咲きました。

そして帰り際には、ベックが玄関までお見送り。

naoさん＆ベック、素敵なおもてなしを有難うございました♪

お待たせいたしました！！
ライオンMOMOちゃんとのランチ画像をご覧くださいませ。

これは、メイン料理です。
手前は私が選んだ魚料理「鯛のポワレ」奥は肉食MOMOちゃんの「白金豚」

実際に頂いた順序は、
グラスワイン（MOMOちゃんチリのシャルドネ・スパークリング、
私がイタリアの白ワインヴェルデッキオ）。

そしてこの「白インゲンのスープ」
軽いカプチーノ仕立てです。

これは、前菜（＋500円の追加料金）です。
ブランダードと厚切りサーモンに、ポーチドエッグを乗せたもの。

二人でシェアしても十分なボリュームがありました。

MOMOちゃんにナイフを入れてもらったところ。
卵がとろーり。

食後には、コーヒーか紅茶が選べます。


今回はお腹がいっぱいで注文しませんでしたが、＋300円でデザート付きにすることもできます。

平日の12:30ごろの入店時、ほぼ満席でした。
周辺の会社にお勤めの方らしき女性グループを中心にした客層です。
短いお昼休みに食べ終えられるように…ということなのでしょう。料理が出てくるタイミングはかなり早め。
私たちは、先にグラスワインを注文していたので、もう少しゆっくり出して頂ければ嬉しかったかな？

だけど、スタッフの接客はとても感じ良く、お料理も納得のコストパフォーマンス。
ランチだけでなく、色んな時間帯に利用してみたいと思います！

ア・ビアント江坂店

ロングセラー商品の「ケンミン焼ビーフン」を使って、手軽にお昼ご飯を。

具には、沖縄物産ショップわしたで買った、チラガースモークをたっぷりと入れましたので、自称「コラーゲン焼ビーフン」。

若々しいお肌をキープするために、気になるコラーゲン。
ビタミンＣと一緒に摂取するのが大事なポイントです。

チラガー、挽肉、玉ねぎ、金時人参を炒めた後に、ビーフンと水を入れ、ざく切りにした葉野菜を加えて、短時間の加熱で蒸し焼きにしました。

めん類大好き。
毎日1食はめん類でもＯＫでーす。

ドイツから、ライオンMOMOちゃんが
大阪、江坂に来てくれました。

ランチをご一緒したのは、
昨年末にオープンしたばかりの
ブーランジュリー・アビアント江坂店

レストランスペースで、ランチをご一緒しました。
そして、お昼からワインも…。

お食事の内容は、後日アップします。

想像以上に、充実した内容のランチでしたよ～。

また、近々行きたいと思います♪

今週ルナさんから、
寒さを忘れるお土産をいただきました。

年明けに、「天国に一番近い島」ニューカレドニアに滞在されていたのです。
いいな♪いいな♪

サクサクっとしたサブレは、コーヒーと一緒においしくいただきました。

小瓶は「ライチのハチミツ」です。
もちろん初めて手にする品物。
少しだけお味見してみたら、すっきり食べやすいハチミツの中に、ライチの果実の芳香を感じました。

ニヤウリとココナッツの石鹸
（パッケージの説明文によると、ココヤシの種子の胚乳を乾燥させた「コプラ」には消毒効果があるのだとか）
凍えそうなほど寒い日が続いていますが、お風呂の中だけでも南国気分を楽しませていただきたいと思います。

そして、ニューカレドニア風のエビカレーと、タヒチアンサラダのレシピのポストカードも♪
私好みのプレゼントを選んでくれて感謝ですーー！

さっそくココナツミルクを買ってきました。
仏和辞典を片手に翻訳してから作りますね。

祇園 原了郭の黒七味を使ったラスクです。
京都のパン屋さん進々堂が製造、販売されています。
上記リンクから、お取り寄せもできるようですよ。

ちょうど京都に行く用事があったそのタイミングに、ぼちぼちいこかさんから、京都高島屋のDONQと進々堂のパン売り場にあるよ～と教えて戴き、迷わずに買いに行けました。

ぼちぼちいこかさんの記事はこちら。

そして、左手前の紙箱は、近々お会いするMOMOちゃんのためにお取り寄せした、黒七味です。
黒七味は、個別包装タイプの「豆袋」。
スパイスは、高温多湿で急速に劣化します。
未開封であっても、冷蔵保存をお勧めしているほどデリケートな品物ですから、使い切りサイズの豆袋を少しずつ買うようにしています。

昨日、京都で買って帰ったものです。

京都の老舗パン屋さん、進々堂の山食「醍醐味」です。
通常の市販山食よりもかなり高さがあります。

公式サイトによると、
醍醐味は名前のとおり本当のおいしさを求める人のパンです。小麦本来の“旨み”を引き出すために、塩、砂糖、油脂、イーストを最小限に抑えました。食塩は天塩を使用し、通常の２／３に抑えました。食パンでは味わえないサックリした食感をお楽しみ下さい。
とのこと。

京都、四条河原町の高島屋地下1階で買いました。
このサイズで315円

店頭で指定の厚みにスライスしてもらうことができますが、私は切らない状態のものをそのまま買い、自宅でスライスして食べました。

厚めに切って表面をこんがりと焼き、発酵バターをたっぷり塗って…。

シンプルながら、素直においしいと感じさせてくれる味。「小麦の醍醐味」を楽しませてもらいました！

今日は雨が降って、冷えこみましたね。
私は京都に行ってきたのですが、北摂よりもかなり寒く感じました。
で、京都に行くとたいてい帰りに寄ってしまう高島屋の地下食品売場で、冬の味覚「あんこう」を買いました。
夕方遅い時間でしたので、半額～♪
早速今晩、我が家にたっぷりある、実家菜園の野菜と一緒に、味噌鍋に。器にとって一味をかけて食べるとポカポカです。

鍋用のあんこう（身とアラと内臓などの盛り合わせ）には、「あん胆」も入っていましたよー。くさみがなく、こってりコクのある味で幸せな気分に…。
皮の部分などはコラーゲンたっぷりなんでしょう。プルプルでした！
あんこう鍋は、関西よりも東日本の方でポピュラーな食べものですよね？子供の頃は食べた記憶がなくて、就職してから千葉の銚子に出張したときに味噌仕立てのあんこう鍋をごちそうになったのが「初あんこう」でした。

鮮魚売場の対面販売のおばちゃんが「明日に使ってもいいよー」と言ってましたが、今日のうちに食べて良かった。とっても温まりました♪

1月11日ですが、阿倍野hoopのイルミネーションは、まだまだ健在です！
これほどの規模の綺麗な電飾ですから、クリスマス時期だけじゃ、もったいないですよね。

往復の地下鉄では、えべっさんの笹飾りを持っている人がいっぱいいました。
今日は「残り福」ですね？
商売繁盛！の願いがかないますように。

少し前に、戴いたお菓子です。

京都、北山に本店のあるマールブランシュの焼き菓子、「茶の菓」は、上質なお濃茶を生地に混ぜたラングドシャです。

バターたっぷりのラングドシャは私の大好物！
あっという間に食べつくしてしまいました…。

久しぶりに作ってみました。タコライス！

炊きたてのご飯の上に、千切りのレタスとトマト、
スパイシーに味付けした挽肉ソースを載せて、
チーズをパラリ。

ハラペーニョソースを少々かけて、
混ぜながらいただきます♪


外は真冬の寒さですが、食卓だけ沖縄気分です。

年末、実家に帰っていたときに貰いました～。

日本橋にあるpane-pane（パーネ・パーネ）の
カリカリメロンパン！

ご覧の通り、凹凸模様がはっきりとして、
カリカリの表面が特徴的です。




中身は弾力のある生地です。

チョコレートやイチゴのメロンパンも人気のようですよ。



私もお店に行ってみなくてはっ。

今年の七草粥です。

春の七草がセットになったパックを使って作りました。
お粥は、五分がゆ仕立てです。
お粥を食べたのは久しぶり！お米1/4合でも十分にお腹がいっぱいになりました。
蕪と大根の根の部分は食べやすく切って２～３分火を通し、七草の葉の部分は別鍋で軽く塩ゆでしてから冷水にくぐらせて軽くしぼり、小口に切っておいて出来上がったお粥に加え、七草の色と香りを楽しみました。
普段は肉や魚などの動物性素材を使った献立に偏りがちですので、ときどきこんなシンプルな和食を戴くと気持ちがいいものですね。
油分を加えていないので低カロリーですから、これから時々作ろうかしら…。

春の七草
せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな（蕪）、すずしろ（大根）
これら全てが少しずつ入っています。

こんなパックが、当たり前に売られる時代になりましたね。

七草粥は、古くは平安時代から伝わる風習といわれていて、無事に新年を迎えられたことを祝い、神に感謝し、粥を食べて無病息災を願うという意味がこめられた行事です。
この七草粥を頂くことで、お正月料理から日常の食生活に戻る区切りとなり、ごちそうで弱った胃をいたわるとともに、野菜が乏しいこの季節に、ビタミン、ミネラルの豊富な春の七草で栄養を摂るという知恵が集約した習慣なのですね。

5年くらい前は、まだそんなに目立ってなかったように記憶しているんですが、最近はお正月三が日が明けたら、この七草セットをよく見かけます。
明日の朝食は、これを使って「七草粥」を戴きます！

大丸梅田店で399円。
隣では、大きな大根が1本150円…。
一世代前なら、田んぼや畑の道端や、水辺で自生していた雑草のような草を摘んだものと、畑から間引いた蕪と大根でそろえることができたものばかりで、お金を出して買うようなものではなかったはず。現代ではこんな風に立派な値段で売られているのがウソのようですね。
今、同じ金額で、たっぷり冬野菜が買えることを考えてしまうと、ちょっと躊躇しましたけど、これは昔ながらの習慣、行事を、手軽に楽しめるというところに価値があるのですよね！
不景気もなんのその。よく売れていましたよー。

一昨日は、ワインつながりのお知り合い宅にご招待いただき、とても貴重な（そして高価な…）ワインをたくさん御馳走になってきました！
お料理がおいしく、お集まりのメンバーとの会話も楽しいと、あっという間に時間が経って、驚くほどお酒が進むものですね。（8人でワイン9本）

私はかなり控えていたつもりですが、それでも自分の許容量を超えてたんだと思います。
年始から二日酔いで、昨日はブログの更新ができず～。


甘酸っぱいイチゴをたくさん食べました。








楽しいワイン会の様子は、個人のお宅なので画像のアップを控えさせていただきますが、こんなワインを飲ませていただきました。

他にも1988年、1989年のボルドー・グランクリュ赤ワインなども。

こんな機会なかなかありませんので、飲まずにいられないですよね？
でも今年、飲み過ぎには気をつけますね！

お馴染みの大阪市営地下鉄のポスターです。
年末から見かけていた最新バージョン！
今回も凝ってますよ。実物を見かけたら隅々までチェックして下さいね。

これは江坂駅の売店横の通路に掲示されていました。
携帯のカメラで撮った後、電車に乗ろうとホームに上がり、ふと手を見ると、片方しか手袋をはめていない…。
携帯を操作するために外した後、どこかで落としている！

急いで、ポスターの場所に戻って探したら…ありました。。。優しい人が拾って、手すりにかけてくれていました。有り難うございます♪

忘れ物というより落とし物ですけど、ポスターを見た直後の失敗に、我ながら呆れてしまいました。
気をつけなくちゃねっ。年初によい教訓を戴きました。

一昨年末は、「チーズツールof the Year 2008 byチーズくま」と題して、
お気に入りのチーズの道具をご紹介しました。
昨年末には、その後入手した道具を含めて、お勧めランキングをしようか…と思ったのですが、
機能に優れ、使用頻度の高い道具の顔ぶれは、一昨年と全く同じだったのでした。自分でもびっくり。
そこで今回は、お守り代わりに大切に使っている道具と、去年のフランス旅行で買い求めたお気に入りの道具を、ご披露させて下さい。

こちら（↓）は、ワインの栓を開けるソムリエナイフ。
フランス中部、オーヴェルニュ地方のLaguiole（ラギオール）のナイフにつけられるシンボルマーク、ミツバチがわかりますか？（よくセミとかハエ！に間違われますが、ミツバチです～）

こちらは一昨年、あるワインコンクールで副賞として戴いたものなのです。
強運に恵まれたコンクールに縁の品ですから、身につけてお仕事をしていると安心で…。



実は、私はワインの抜栓がすごーく苦手で、しょっちゅうコルクを折ってしまっていたのですが、
このソムリエナイフでは、今まで失敗なし。
これからも、頼りにしたいと思っています。


そしてこちらは、去年のフランス旅行で、自分へのお土産に買ったナイフ。

日本ではまだ知名度は低いかもしれませんが、地元サヴォワ地方はもちろん、フランス人にとてもなじみのある、
OPINELの折りたたみナイフです。



握りやすく手になじむ形状の木製の柄と、切れ味が素晴らしい薄い平刃。
サイズ違いで№２、№４、№８の３種類です。
刃渡りは、約35mm、50mm、85mm。

この３つの中で一番大きな№８は、装飾性のあるものを選びました。
サヴォワ地方の山の伝説に由来するマークが柄に彫られています。お店のマダムとお姉さんが、「マークを英語で解説したものを入れておくわね」と親切に接客してくれました。

サヴォワ地方ボーフォール村のお土産物屋さんで、サヴォワの伝統料理のレシピ集つきのアドレス帳と、このナイフ3本を全部合わせても、5000円弱という値段の安さ！
OPINELは、同じサイズで彫刻のない定番のものや、柄にカラフルな着色が施されたものもあって、サイズや色や彫刻などが豊富にそろった中から選べました。
地元サヴォワのお店の強みですね。
もっと買えば良かったー。（帰国してからよくあるパターン）

OPINELのナイフは、コンパクトで機能的。
小さいサイズだったら、軽くてかさばらないので、お土産にお勧めですよ。
だけど、飛行機には携行して乗れませんのでっ！ご注意くださいね。

　謹
　賀
　新
　年







旧年中は、いろいろ有難うございました。
今年も、どうぞよろしくお願い致します。

2010年元旦
チーズくま